Nous produisons quatre types de vin rouge sur le Domaine :
Le Clos Rayssac, La Combe d’Avès, le Grand Tertre et le Sang. En fonction des millésimes de nouvelles cuvées peuvent apparaître.
Chaque vin correspond à des cépages bien précis, mais aussi à des terroirs différents.
La vendange se fait toujours à la main, et nous sommes très exigeants sur la qualité du raisin. Un tri manuel est effectué à la parcelle : tous les grains et/ou grappes qui ne conviennent pas sont systématiquement éliminés. Pour réaliser des vins naturels cette étape est indispensable.
Pour obtenir des vins rouges il faut absolument que le jus du raisin macère avec la pellicule, les pépins et la pulpe. Ce sont ces éléments qui permettront d’obtenir la couleur, les tanins et les parfums. Nous cherchons aussi à obtenir des vins qui plaisent à notre palais et nous avons, il faut bien l’avouer, des goûts particuliers.
Nous préférons les arômes des fruits très sucrés et concentrés. Ainsi nous allons cueillir des raisins qui seront très mûrs. Tout aura donc été mis en place, tout au long de l’année, pour faciliter cette surmaturité et avoir un vin qui ne soit pas déséquilibré.